La Brasserie Cantillon tra naturalità, tradizione e rispetto del tempo - 1^ parte


Avevo già visitato il birrificio Cantillon qualche anno fa e tornarci dopo qualche anno mi ha fatto uno strano effetto perché, a guardarsi intorno, quelle antiche mura datate 1900 sembrano una presenza aliena, di resistenza e tradizione, all’interno di un quartiere che ormai è diventato il simbolo di una globalizzazione selvaggia con tutti quei negozi e magazzini di paccottiglie provenienti da ogni parte del mondo, Cina in testa.
In questo contesto di degrado urbano, aprire quella mitica porta di legno sembra trasportarmi in un altro mondo, nella Bruxelles che fu, quella che agli inizi del secolo scorso ospitava circa cento aziende brassicole, una vera capitale mondiale della Birra di qualità.

L'ingresso. Fonte:placesonline.fr
Il motivo per cui ho fatto tanti chilometri per arrivare fino qua si chiama Lambic e, a mio modesto parere, Cantillon rappresenta un punto di riferimento per chi ama questa birra a fermentazione spontanea. Per capire come si arriva a certi capolavori, il birrificio è completamente aperto al pubblico e, girando tra sale e strumenti del XIX secolo, pian piano si riesce a percepire come questi spazi, apparentemente demodè, abbiano qualcosa di magico ed unico.

La prima sala che visitiamo è quella dove vengono mescolate le materie prime cioè frumento (35%), malto d’orzo (65%) e luppolo. In questa sala si può ammirare la cuve-matière all’interno della quale sono mescolati frumento e malto, precedentemente macinati al piano superiore, con l’acqua calda. Questa mescola verrà scaldata per un paio d’ore, passando dalla temperatura di 45° a quella di 72°, per raggiungere il primo punto di saccarificazione (trasformazione degli amidi in zuccheri fermentabili e destrine). Finita questa prima fase, si lasciano decantare le sostanze fermando il miscelatore dell’acqua calda. Il liquido ottenuto si chiama mosto e questo viene raccolto nel bac reverdoir (cisterna installata ai piedi della cuve-matière) e quindi pompato nelle vasche di cottura al piano superiore.

Particolare sala uno
La sala due al piano superiore è quella dove sono contenute le vasche di ebollizione e della macina. Le prime sono di rame rosso e contengono sia delle eliche per mescolare il luppolo al mosto, sia delle serpentine all’interno delle quali circola il vapore. Il mosto, circa 10000 litri,è pompato all’interno delle due vasche e verrà bollito per circa 3-4 ore per provocare la sterilizzazione del liquido e un’evaporazione d’acqua di circa 2500 litri. La riduzione del volume del mosto provoca, allo stesso tempo, la concentrazione degli zuccheri. Successivamente, durante la fermentazione, questi saranno trasformati grazie ai lieviti in alcool (di media 5% a Cantillon) e anidride carbonica. 

Il luppolo invecchiato (3 anni di età) è aggiunto al mosto prima dell’inizio dell’ebollizione. Cantillon usa 22 Kg di luppolo per 10000 litri di liquido. I restanti 7500 litri di mosto, dopo l’ebollizione, saranno pompati verso la vasca di raffreddamento (sala 4) dopo essere passati attraverso una vasca intermedia in cui viene filtrato il luppolo (sala 1 al piano inferiore).

Vasche di ebollizione. Fonte:members.virtualtourist.com
La vasca di raffreddamento, in rame rosso, è un luogo importante per la storia della fermentazione. Essa è un capolavoro di tecnica metallurgica perché tutti i pezzi sono fissati con delle viti senza alcuna saldatura e la sua forma è funzionale a favorire il raffreddamento e il contatto con l’aria. Il particolare, il mosto deve raggiungere una temperatura compresa tra i 18° e i 20°, operazione che abitualmente avviene in maniera naturale durante la notte nelle stagioni fredde (ottobre-aprile) che, per questo, diventano anche le stagioni di produzione. 

Tenendo conto dei cambiamenti climatici, che interferiscono sulla curva di raffreddamento del mosto, si regolerà l’apertura e la chiusura delle persiane, ai lati della vasca, al fine di poter sollecitare o meno la ventilazione.
La stagione fredda è inoltre preferibile per la produzione di birra perché, in questo periodo, sono presenti nell’aria una moltitudine di lieviti selvatici e specifici della birreria che feconderanno il mosto quando questo arriverà ad una temperatura di 40°. Questa sala, considerata dal mastro birraio come un vero e proprio santuario, ospita una presenza di microrganismi eccezionale.

I ricercatori dell’Università di Louvain che hanno studiato la chimica organica della fermentazione del Lambic, hanno identificato 100 ceppi differenti di lieviti, 27 ceppi di batteri acetici e 39 ceppi di batteri lattici in u n solo tipo di Lambic. Saranno questi microrganismi i responsabili della fermentazione spontanea che avverrà nelle botti di quercia o castagno. La leggenda narra che questo processo di fabbricazione è possibile solo nella regione di Bruxelles e, più precisamente, lungo la valle attraversata dalla Senne.

La vasca di raffreddamento. Fonte: allavostra.blogspot.com
Prima di passare in botte, il mosto raffreddato viene colato all’interno della cuve-guilloire dove avviene l’ultima verifica della temperatura e dei gradi Plato (volume dell’estratto zuccherino che sarà successivamente trasformato dai fermenti in alcool).

Segue.........


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